受益于近年来我国城镇化率的提升，人均可支配收入的增长，卤制品因其便捷、味美香浓、种类丰富等属性，受到消费者喜爱；供应链配套优化以及新零售模式的快速发展也为卤制品行业的发展创造了有利条件，我国卤制品行业规模近年来呈现快速增长态势。
一、定义及分类
卤制品是以畜禽肉类、蔬菜、豆制品、水产品等食材，通过卤烹加工使其具有“色、香、味、型”俱全的特点。卤制品加工过程集煮制与调味二者于一身，煮制是对原料用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程，调味是根据卤制品品种和调味料的特性和作用关系加入特定调味料的过程，上述过程奠定了产品的外观、色泽、口感、风味、鲜味及香气。
卤制品分为佐餐卤制品与休闲卤制品两大类。佐餐卤制品以红肉及凉拌菜为主，主打各地特色传统经典美食，如广东窑鸡、山东德州扒鸡、四川棒棒鸡等。佐餐卤制品以家庭消费为主，利润相对较低，门店通常开设于农贸市场、社区、商超附近。休闲卤制品主要为辣味鸭副产品，以年轻消费人群为主；其门店地址选择主要基于人流量，分布于交通枢纽、景区、社区、商场。目前休闲卤制品多为品牌连锁店，代表性品牌有绝味、久久丫、周黑鸭；而佐餐卤制品领域则个体经营店与品牌连锁店并存，代表性品牌有紫燕百味鸡、曹氏鸭脖、窑鸡王等。
二、行业政策
1、主管部门和监管体制
目前，卤制品行业基本上遵循市场化发展模式，各企业面向市场自主经营，政府职能部门进行产业宏观调控，行业协会进行自律规范。在行业的相关标准、法律法规方面，卤制品的行业准入、产品质量、卫生标准主要由国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会等部门制定。卤制品行业内企业由各地的市场监督主管部门、商务主管部门、卫生主管部门等实施管理。
卤制品行业的自律性组织主要为中国食品工业协会、中国肉类协会和中国连锁经营协会，中国食品工业协会、中国肉类协会和中国连锁经营协会是经中华人民共和国民政部批准注册登记的行业社团组织，主要职责是加强行业自律管理，积极为行业内企业服务，开展国际交往活动和发挥行业整体优势。
2、行业相关政策
卤制品行业与民众的日常生活息息相关，随着经济水平的发展，卤制品市场不断发展成熟，市场规模及覆盖消费者群体不断扩大。为推动我国卤制品等食品行业健康成长，国家相关部门出台了一系列产业政策。《关于促进食品工业健康发展的指导意见》提出，以供给侧结构性改革为主线，以创新驱动为引领，着力提高供给质量和效率，推动食品工业转型升级、膳食消费结构改善，满足小康社会城乡居民更高层次的食品需求。《“十四五”市场监管现代化规划》提出要推进食品安全标本兼治，加强食品安全源头治理、完善食品安全责任体系、健全食品安全风险防控机制、严惩重处食品安全违法行为。
三、发展历程
20世纪80年代以前，我国卤制品行业主要以“路边摊”、“夫妻店”等小作坊生产的形式存在。80年代初，卤制品工业逐渐起步，江浙地区率先出现较具规模的生产企业，但产品结构单一。进入90年代，伴随食品加工业技术的进步，卤制品从炉灶生产向蒸汽锅生产过渡，众多知名卤制品品牌相继成立，在周边进行小范围扩张，卤制品企业的数量迅速增长。21世纪前十年，规模化养殖、冷链物流的快速发展，使得卤制品行业步入工业流水线生产阶段。煌上煌、周黑鸭、绝味等领先企业率先实现了标准化生产，并逐渐向连锁经营过渡，积极推进跨区域布局，实现了跑马圈地快速发展。2010年以来，随着消费能力的提升，消费者更重视食品口感与安全；国家也加大了对食品卫生的监管力度，卫生标准大大提高，卤制品行业进入品牌竞争时代。头部企业在研发和技术能力上不断取得突破，生产出更多不同口味和类型的产品，以适应丰富多样的市场需求；同时在资本赋能下进一步加速门店扩张。规模化生产的头部企业市场份额进一步提高，小品牌、小作坊式商户生存空间不断被压缩，品牌间分化程度开始加剧，行业集中度提升。
四、行业壁垒
1、技术壁垒
卤制品产品技术主要集中在工艺配方及产品多样性上。工艺配方方面，卤制品的卤方调配及生产工艺直接影响到产品的口味、口感，卤方和工艺的微小差异也会导致消费者认可度和产品市场竞争力的不同。卤制品在口味方面较为复杂，技术门槛比较高，产品需突出复合香味、多层次口感、鲜香等多重特点，需要多种食材配料搭配，生产工序也更为复杂。同时，由于我国幅员辽阔、人口众多，不同地区居民的口味偏好和饮食习惯存在着一定差别。因此，行业内企业在实行跨区域经营的过程中，需要切实贴近市场，了解消费者的口味偏好及消费习惯，以此为基础改进产品配方口味，才能真正实现产品生产的本土化，保证跨区域市场开发的成功进行，这对企业的技术实力提出较高的要求。新进入者很难在短时间内掌握卤方调配并组织相应工艺进行标准化批量生产，也很难通过对不同地区消费者偏好进行准确把控来改进产品口味。
产品多样性方面，随着新零售时代的来临，下游消费市场对卤制品产品的品质、品类、口味、应用等方面的要求趋于多样化、复杂化，为了能够更好地迎合消费者不断变化的需求，越来越多卤制品的新品上市周期在不断缩短，加快了市场变化的节奏，对产品的研发能力提出了巨大的挑战。卤制品企业是否拥有良好的新品研发能力，是否能够真实、全面、准确、及时地了解各类消费者的需求，并据此调整自身的研发策略，正成为卤制品行业的主要壁垒之一。
2、供应链壁垒
卤制品多以鲜货卤制品为主，保质期短，从原材料到产成品需要全程冷链配送，配送半径受限，因此这类产品对供应链要求很高；且上游采购原材料完成生产后，需要根据门店订单配送到不同区域的门店，门店的扩张亦离不开供应链管理体系的支撑。供应链的管理则需要有良好的库存管理能力、生产与门店销售端的协调能力和配送能力。前两者通常需要供应链管理系统的参与，而后者则需要与生产基地布局的配合。新的竞争企业需要同时具备相关行业经验、有效的产品质量控制体系和供应链管理能力，并对国内卤制品供应链中各个环节的自身情况和相互衔接情况有充分细致的了解，建立起一套成熟的供应链管理模式，才能充分调动和整合优质的上下游资源，调动企业内部各环节的配合，形成高效的运营机制。
3、标准化生产壁垒
卤制品企业若想实现规模化、跨区域发展，首先需要实现产品的标准化生产，保证产品美味的同时还要保证相同产品品质及口味的稳定性。标准化生产对卤制品企业的生产经验的累积程度、生产设备的先进程度、生产流程的标准化、生产工序的精细化、甚至生产过程以及存放过程中环境温度的调控都提出了较高的要求。产品种类越丰富、生产工序越复杂，实现标准化生产所需调整的设备、工艺的难度就越大，相应产品市场领域规模化经营的进入壁垒就越高。
4、产品质量和食品安全壁垒
国家对食品安全监管十分重视，卤制品生产企业需获得国家相关生产许可证书方可经营，且须接受持续的监督管理和日常检查。随着国内食品安全相关政策法规和未来食品安全标准体系的完善，卤制品产品质量门槛将进一步提高。卤制品行业的产品质量受到原材料采购、生产过程和仓储流通等多环节质量把控的影响，规模较小企业和行业新进入者较难在短时间内达到较高的质量标准。此外，鉴于近年来国内日益严峻的食品安全形势，消费者对产品质量提出了更高要求，新进入企业将面临较大的产品质量和食品安全壁垒。
5、品牌壁垒
随着居民消费水平的提高，人们愈来愈关注卤制品的品质与营养价值。品牌企业因较高的质量控制标准、较为丰富的产品组合、特色鲜明的产品而为市场和消费者所信赖，因此信赖品牌、消费品牌已成为卤制品消费的一种趋势和必然。良好的品牌影响力和客户口碑的塑造是一家企业在产品质量、产品设计、品牌定位和营销渠道等诸多方面投入大量人力、物力长期耕耘的结果，品牌定位与品牌经营的长期性和复杂性对行业新进入者形成了一定的品牌壁垒。
6、销售网络壁垒
卤制品行业属于“小食品、大流通”产业，拥有成熟、稳定的销售网络是提高市场份额、提升品牌影响力的重要手段之一，也是企业成功经营的根本。企业销售网络的广度、深度、效率、服务等方面的综合实力，直接决定着卤制品企业的竞争力。目前卤制品在国内通常的销售渠道包括经销商、加盟门店、直营门店、便利店、商超、线上电商平台等多种渠道，门店、便利店等线下渠道更多发挥着卤制品品牌渗透的作用，产品的体验性更优，有助于提升品牌粘性并及时获取市场反馈，线上渠道可以实现消费者层级跨越，直接面对终端市场，有利于企业拓宽销售半径。国内大多数规模化卤制品企业在销售网络方面均经历了较长时间的积累和维护，销售网络已经日趋成熟和完善，拥有长期合作的客户和稳定的消费群体。相比之下，新进入企业将面临较大的销售网络壁垒，其需耗费较长时间建设销售网络和培养销售队伍。
7、规模化壁垒
卤制品行业规模效应较为明显，业内企业需要达到一定的生产规模才能有效控制经营成本，保证合理的利润空间。具有一定生产规模的卤制品企业通常具有稳定的采购数量，从而获得更强的议价能力以控制采购成本，同时锁定优质供应商的产能资源，降低原材料价格波动对公司盈利的影响。此外，规模化卤制品企业建立了完善的销售渠道，可以获得更为优质的门店资源，快速占领区域市场，形成强者恒强的良性循环。行业新入者难以在短期内实现规模化经营，在市场竞争中容易被淘汰。
五、产业链
1、行业产业链分析
卤制品的原料主要包括畜禽肉类、蔬菜、豆制品、水产品、香辛料等农副产品，上游产业主要为养殖业、种植业等。卤制品下游为消费者，以年轻群体和家庭为主。卤制品行业上下游关系情况如下图所示：
